• Ср. Сен 23rd, 2020

Будь здоров!

Если хочешь — будь здоров!

Рыба

РыбаВысокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили её большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.

Полезные свойства рыбы

Пищевая ценность рыб обусловлена прежде всего содержанием полноценного белка.

Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба за 2-3 ч.

Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляет линолевая и арахидоновая кислоты.

Жир океанических рыб (особенно печёночный) богат витаминами А и D.

Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина.

В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В-В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.

Рыба богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке переходят в бульон.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов.

Ассортимент рыбной продукции очень разнообразен. Ведущее место в общем выпуске занимает мороженная рыба.

Подготовка рыбы для варки и жарения

Для варки и жарения обычно используют живую, охлаждённую или мороженую рыбу, реже солёную.

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, а солёную вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую рыбу оттаивают обычно в воде комнатной температуры. Продолжительность оттаивания (от 1,5 до 4 ч) зависит от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, можно добавить немного поваренной соли( 7 — 10 г на 1 л воды).

Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше оттаивать на воздухе до температуры тела рыбы — 1 С, тогда удаётся значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценных вкусовых веществ.

Мелкую мороженую рыбу (навагу, мойву и др.) рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.

Вымачивание солёной рыбы. В крепко солёной рыбе может содержаться до 20% и более поваренной соли, однако для варки или жарения содержание её не должно превышать 2-3%. Поэтому солёную рыбу предварительно вымачивают. Сначала целую рыбу заливают холодной водой и оставляют для вымачивания примерно на 1 ч. После этого рыбу разделывают: снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности.

Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой, взяв на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивание рыбы обычно продолжается от 6 до 10 ч в зависимости от первоначального содержания соли в рыбе.

В процессе вымачивания необходимо периодически менять воду, в среднем 3-4 раза. Слишком долго вымачивать рыбу не следует, поскольку её пищевая ценность снижается из-за частичной потери белковых и азотистых экстрактивных веществ.

Разделка рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуёй рекомендуется предварительно ошпарить. Для этого рыбу на 15-30 с погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую.

После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Рыбу, освобождённую от чешуи и плавников, потрошат, промывают, а затем приступают к приготовлению.