• Ср. Сен 23rd, 2020

Будь здоров!

Если хочешь — будь здоров!

Крупы и бобовые

Вкусные, питательные, сытные, недорогие блюда можно приготовить из круп и бобовых.

Крупы

КрупыДля приготовления самых разнообразных кулинарных изделий используют крупы: гречневую, рис, овсяную, перловую, ячневую, пшеничную, манную, кукурузную и саго.

Пищевая ценность круп обусловлена прежде всего наличием в них белковых веществ, крахмала и жиров. Крупы, содержат большое количество витаминов и микроэлементов. По содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными являются белки гречневой крупы, риса и овсяной крупы.

Из круп приготовляют каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты, клёцки и другие изделия. Длительность варки круп, выработанных из зерна различных культур, значительно колеблется в зависимости от вида и обработки.

Предварительная обработка. Перед варкой крупы просеивают и перебирают для отделения примесей. Затем промывают (все крупы, кроме ячневой, манной, овсяных хлопьев) 2 — 3 раза в тёплой воде. Особенно тщательно следует промывать пшённую крупу, так как на её поверхности могут содержаться вещества, придающие сваренной крупе привкус горечи (это связано с порчей жиров крупы при длительном её хранении).

Процесс приготовления. Крупы можно варить на воде, бульоне, цельном или разбавленном молоке. В зависимости от количества добавленной при варке жидкости, консистенция сваренной каши может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой: из овсяной крупы получается каша только вязкой и жидкой консистенции.

Рассыпчатые каши можно готовить двумя способами:

  1. подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, далее варить на слабом огне, изредка помешивая, после загустения накрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане или в духовке.
  2. подготовленную крупу варить в избыточном количестве воды (1:6) непродолжительное время (4 — 7 мин), затем слить лишнюю воду, добавить масло и довести кашу до готовности.

При втором способе варки значительно теряются витамины и минеральные вещества, в связи с чем рекомендуется первый, хотя и более длительный способ варки. В готовой рассыпчатой каше зёрна сохраняют свою форму, полностью набухают и легко отделяются друг от друга.

Бобовые

БобовыеПищевая ценность. Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества бобов, фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место. Бобовые, наряду со злаковыми культурами, составляют фундамент растительной пищи человека.

Предварительная обработка. Перед тепловой обработкой бобовые необходимо перебрать, удалив примеси, 2 — 3 раза промыть и затем замочить в целях набухания, для предварительной подготовки приготовления. Замачивать следует в холодной воде (фасоль и горох на 6 — 8 часов, чечевицу на 5 — 6 часов).

Если горох и чечевица лущёные и дроблёные, то время предварительного замачивания сокращается до 30 минут. Замачивание способствует не только сокращению варки, но и помогает сохранить бобовым свою форму, которые постепенно набухая увеличиваются в размерах.

Процесс приготовления. Следует знать, что при варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее. Поэтому добавлять томат-пюре, соль и заправлять бобовые соусом надо только после их полной готовности.

Нельзя добавлять при варке соду, которая хотя и ускоряет варку, но разрушает витамин В1 и ухудшает цвет и вкус.

К блюдам из бобовых подают молочные, сметанные, горчичные и другие соусы.