Мясо

МясоМясо занимает одно из самых  важных мест в нашем питании. Пищевая ценность, этого полезного продукта, определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.

Состав мяса

Наряду с полноценными белками и жиром,  в мясе содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом комплексом витамина «В»  (В1, В2, В6, В12 и В3).

Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями.

Тепловая обработка мяса

Масса мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40% преимущественно за счёт выделения воды из свёртывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г варёного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины,  водорастворимые  белки.

Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остаётся в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35 – 38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620 – 650 г жареного.

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо  продают охлажденным  или мороженым. Фасованное мясо и полуфабрикаты готовят преимущественно из охлаждённого мяса.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2 – 3 ч, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Правильный выбор мяса

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши.

Все части говяжьей туши представляют полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса – вырезки можно приготовить далеко не всякое кушанье.

  • Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходные бефстроганов и другие жареные блюда.
  • Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешёвой части мяса.

При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия отобрать для супов, а из более жёсткой части готовить рубленые изделия.

Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность – на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчётливо видны светлые прожилки жира.

  • Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.
  • Тушёное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.
  • Для рубленых изделий – котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок – можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.
  • Наилучшее сырьё для приготовления студня – голяшка.

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из неё готовят самые разнообразные блюда и закуски.

  • Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.
  • Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели.
  • Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушёное блюдо.
  • Свиную грудинку чаще всего используют для пловов.
  • Мякоть лопатки или голяшки – для котлет.
  • Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Баранину используют преимущественно для жареных и тушёных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами.

  • Отличное жареное мясо крупным куском  готовят из задней части туши.
  • Для шашлыков используют заднюю, спинно – лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет – задний отдел спинно – лопаточной части.
  • Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно–лопаточная часть.
  • Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья. Вкусна телятина и в отварном виде.

Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что её следует обязательно доводить до полной готовности: полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается. Телятина наилучшего качества должна быть бледно – розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят.

  • Все части туши телёнка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания.
  • Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе и как холодную закуску.
  • Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части – натуральные котлеты.

Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, рубца. По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его.

  • Печень наиболее вкусна в жареном или тушёном виде.
  • Телячьи и бараньи почки лучше всего жарить, а говяжьи почки, лёгкое и сердце тушить в соусе.
  • Рубец следует отваривать и тушить, мозги жарить, языки отваривать, ножки отваривать или жарить.

Для приготовления,  как первых, так и вторых блюд можно использовать мясные консервы. Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в соответствующую посуду, разогревают и подают с гарниром – отварным картофелем, макаронами, кашей.



Comments are closed.