Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов и минеральных солей. В овощах имеются все для питания человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др. Овощи являются носителями витаминов А, В, С, К, Е и др.
Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника, способствуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому их широко используют в диетическом питании.
Наряду с указанными выше общими свойствами, каждый вид овощей имеет свои специфические особенности.
Лиственные овощи — различные виды капусты, салат, шпинат, щавель, зелёный лук, лук — порей, лиственный сельдерей, зелень петрушки, укропа — все, кроме шпината и щавеля, могут употребляться в пищу как в варёном, так и в сыром виде.
В них содержится значительное количество витамина С. Они богаты каротином, который в организме переходит в витамин А (особенно зелёный лук, шпинат и щавель). В зелёных листьях капусты, зелёном луке, зелёном горошке, зелени петрушки содержится витамин Е.
Лиственная зелень — хороший источник витамина К. В капусте (точнее в капустном соке) найден новый витамин, так называемый фактор U, благоприятно действующий на органы пищеварения. Из минеральных элементов в лиственной зелени следует отметить железо и медь.
Петрушку, укроп, сельдерей, зелёный лук можно и нужно добавлять во все рационы — они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует добавлять в конце варки или добавлять в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Можно добавлять зелень и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда.
В картофеле содержится значительное количество калия, сравнительно немного витамина С, витамин РР, клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофеле содержится много соланина — ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой.
Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно много железа. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька и редис благодаря клетчатке, сахару и органическим кислотам способствуют перистальтике кишечника. Ароматическими веществами обогащают пищу такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей.
Луковичные и корневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны прежде всего своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикробными веществами — фитонцидами.
В сладком перце много витамина С, в красном перце также много каротина (провитамин А). В помидорах содержится витамин С, каротин (в красных), соли калия. Относительно много в баклажанах и помидорах железа и кобальта.
Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы и дыни — отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабаках содержится много солей калия.
Бобовые (или стручковые) овощи — зелёный горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя — выделяются среди других овощей содержанием белков и углеводов.
Кулинарная обработка овощей
При хранении и кулинарной обработке овощей необходимо соблюдать целый ряд мер, предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов. Речь идёт прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С.
Нежелательно повторное подогревание овощных блюд, целесообразнее готовить их перед употреблением.
Готовить овощные блюда следует с таким расчётом, чтобы время с момента приготовления до их потребления было минимальным.