• Чт. Ноя 26th, 2020

Будь здоров!

Если хочешь — будь здоров!

Глутаминовая кислота

Глутаминовая кислота (2-аминопентандиовая кислота) — органическое соединение, алифатическая двухосновная аминокислота, входящая в состав белков всех известных живых организмов. Глутаминовая кислота относится к условно незаменимым аминокислотам. Глутамат в норме синтезируется организмом.

Соли и сложные эфиры глутаминовой кислоты называются глутаматы. В биохимической литературе вместо громоздкого полного названия часто используют более компактные конвенциональные обозначения: «глутамат», «Glu», «Глу» или «E». Вне научной литературы термин «глутамат» также часто употребляется для обозначения широко распространённой пищевой добавки глутамата натрия.

Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты — наиболее важный возбуждающий нейротрансмиттер в биохимических процессах в нервной системе, является нейромедиаторной аминокислотой, одной из важных представителей класса «возбуждающих аминокислот». Глутаминовая кислота играет важную роль в метаболизме азотсодержащих биохимических веществ. 

История

Впервые глутаминовую кислоту получил в чистом виде в 1866 г. немецкий химик Карл Генрих Риттгаузен при обработке клейковины пшеничной муки серной кислотой. описал её свойства и дал ей название, от латинского слова «gluten» — «клейковина» + «амин».

Глутаматергическая система

В ЦНС находится порядка 106 глутаматергических нейронов. Тела нейронов лежат в коре головного мозга, обонятельной луковице, гиппокампе, чёрной субстанции, мозжечке. В спинном мозге — в первичных афферентах дорзальных корешков.

В ГАМКергических нейронах глутамат является предшественником тормозного медиатора, гамма-аминомасляной кислоты, образующейся с помощью фермента глутаматдекарбоксилазы.

Функции

  • Глутаминовая кислота участвует в таких функциях высшей нервной деятельности как обучение и память;
  • глутамат натрия участвует не только в классическом проведении нервного импульса от нейрона к нейрону, но так же играет важную роль в регуляции конусов роста и синаптогенеза в процессе развития головного мозга;
  • глутаминовая кислота принимает участие в кислотно-щелочном балансе.

Глутамат в продуктах

Натуральный глутамат содержится в следующих продуктах по убыванию мг/100г: сыр пармезан, зелёный горошек, томаты, кукуруза, мясо утки, мясо цыплёнка, шпинат, макрель, говядина, морковь, зелёный перец, свекла, яйца птицы, свинина, форель, лук, треска.

Патологии связанные с глутаматом

Повышенное содержание глутамата в синапсах между нейронами может перевозбудить и даже убить эти клетки, что в эксперименте приводит к заболеванию, клинически сходному с боковым амиотрофическим склерозом. Установлено, что для воспрепятствования глутаматной интоксикации нейронов глиальные клетки астроциты поглощают избыток глутамата. Он транспортируется в эти клетки с помощью транспортного белка GLT1, который присутствует в клеточной мембране астроцитов. Будучи поглощённым клетками астроглии, глутамат больше не приводит к повреждению нейронов.

Промышленное получение

В промышленности, глутаминовую кислоту, получают используя штаммы культурных микроорганизмов. 

В воде вещество растворяется плохо. Поэтому в пищевкусовой промышленности используют хорошо растворимую соль глутаминовой кислоты — глутамат натрия.

Применение

В пищевой промышленности

Глутаминовая кислота (пищевая добавка E620) и её соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625) используются как усилитель вкуса во многих пищевых продуктах.

Глутаминовую кислоту и её соли добавляют в полуфабрикаты, различные продукты быстрого приготовления, кулинарные изделия, концентраты бульонов. Она придаёт пище приятный мясной вкус.

В медицине

В медицине применение глутаминовой кислоты оказывает незначительное психостимулирующее, возбуждающее и ноотропное действие, что используют в лечении ряда заболеваний нервной системы. В середине 20 века врачи рекомендовали применение глутаминовой кислоты внутрь в случае мышечно-дистрофических заболеваний. Также её назначали спортсменам с целью увеличения мышечной массы.

Глутаминовая кислота используется в качестве хирального строительного блока в органическом синтезе.